Sieni-punaviinikastike lapasorsasta

Taitaa olla jo aika herätellä blogia noin vuoden mittaiselta tauolta. Jahtikauden myötä pakastimestakin löytyy monenlaista riistaherkkua kokkailtavaksi. Tällaista illallista tein lauantaina.

Sieni-punaviinikastike lapasorsasta

1 lapasorsa (mulla tämä panoi 228g luinensa)

75 g pekonia

150 g sieniä (herkkusieniä + kanttarelleja)

2 sipulia (kelta- tai punasipulia, mulla oli jääkaapissa vain punasipulia)

mustapippuria

timjamia

1 rkl puolukoita

2,5 rkl ruskea kastike -jauhetta

1 dl punaviiniä

1 dl vettä

1 dl ruokakermaa

Erottele lihat lapasorsasta ja pilko myös rinnat paloiksi. (Vaihtoehtoisesti tähän voisi käyttää useammasta linnusta muut kuin rintapalat, mikäli ne on erotellut rinnoista. Itse olen sen tällä kaudella useamman linnun kanssa tehnyt, mutten tämän... Ja lihaksihan tähän toki sopii muukin riistalintu tai jänis.)

Ruskista riistalinnun palat nopeasti rasvassa ja siirrä eri astiaan odottamaan.

Jatka kastikkeen tekoa samalla pannulla/padalla, millä ruskistit lintupalat. Ruskista paloiksi pilkottu pekoni ja pienennä tämän jälkeen levyä ja kypsytä siinä pilkotut sipulit ja sienet. Kun sipulit ovat sopivan kuullottuneita, lisää mausteet. Sekoita nesteet ja ruskea kastike -jauhe keskenään ja kaada muiden ainesten sekaan. Kypsennä sekoittaen, kunnes kastike on sopivasti paksuuntunut. Lisää sitten riistalinnun palat sekaan. Kypsennä miedolla/keskilämmöllä, kunnes lintu on kypsynyt mediumiksi/lähes kypsäksi makusi mukaan. Tässä asiassa suosittelen käyttämään ihan veistä testaamiseen, että kypsyys on varmasti sopiva. Alun ruskistuksessahan lihapalat ovat kuitenkin jo kypsyneet jonkin verran, joten kauaa niiden ei tarvitse tässä vaiheessa enää todellakaan pannulla olla.

Kaveriksi riistakastikkeelle tein perunamuusin puikulaperunoista ja keitin porkkanoita.

Vuohenjuustoiset haapanapihvit, uuniperunat & mustaherukkainen kantarelli-sipuliseos

Vuohenjuustoiset haapanapihvit

2 haapanan fileepalaa (1 per syöjä)

Mustapippuria

Suolaa

Vuohenjuustoa

Ruskista haapanafileet pannulla nopeasti ja mausta mustapippurilla ja suolalla. Laita vuokaan ja päälle pala vuohenjuustoa. Kypsennä 125-asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 60 astetta.

Uuniperunat

Van Gogh –perunoita (tai rosamundaa)

Voita tai margariinia

Persiljaa

Rosmariinia

Pese perunat ja kääri folioon. Kypsennä 200-asteisessa uunissa reilun tunnin ajan, kunnes perunat ovat kypsiä. (Lisäksi tein näille maustevoin, jossa oli persiljaa ja rosmariinia.)

Mustaherukkainen kantarelli-sipuliseos

Kantarelleja

Keltasipulia

Salottisipulia

Rosmariinia

Timjamia

Persiljaa

Mustapippuria

Mustaherukoita

Kuori ja paloittele sipulit. Pese ja paloittele sienet. Kuullota sipulit oliiviöljyssä pannulla. Lisää joukkoon kantarellit ja mausteet. Hauduta miedolla lämmöllä noin 10 minuutin ajan. Ota pois levyltä ja lisää joukkoon mustaherukat.

Pahoittelen kuvatonta postausta... Lisään kuvan tähän pian! :)

Sorsa-vihannesvartaat

Olisin halunnut grillata eilen, mutta ulkona on sen verran sateisen oloista, että päätin tyytyä uunin grillivastukseen. Vartaisiin pääosassa pääsivät pakasteesta löytyneet pikkupalat haapanaa, lapasotkaa ja tavea.

Sorsa-vihannesvartaat (kahdelle)

6 varrastikkua
n. 100g sorsapaloja
75g pekoniviipaleita
1 sipuli
10cm pätkä kesäkurpitsaa
kirsikkatomaatteja
keltainen paprika
Rainbow grillaus- ja marinointikastiketta

Laita varrastikut likoamaan veteen. Pilko sorsat. Paloittele pekoniviipaleet 4-5 osaan. Paloittele myös sipuli, kesäkurpitsa ja paprika isohkoiksi kuutioiksi. Laita palat tikkuihin sorsat käärien pekonin väliin. Sivele vartaiden lihat ja vihannekset grillauskastikkeella. Kypsennä grillissä tai uunin grillivastuksella(n. 200-225 asteessa), kunnes lihat ovat sopivasti ruskistuneet. Käännä kypsennyksen välissä toisin päin. (Laitoin vartaat uuniritilän päälle siten, että alla on foliolla vuorattu pelti, johon nesteet pääsevät valumaan.)

Vartaiden kanssa syötiin salsakastikkeella maustettua kermaviilidippiä. Ruoanlaitto meni niin myöhäiseen, että en enää malttanut ottaa kuvaa valmiista vartaista - varsinkin, kun piti siirtyä katsomaan Euroviisuja. :D

Pekoniin käärityt kantarelli-sipulitäytteiset sorsanyytit & bataattimuusi

Tästä reseptistä tulee ruokaa kahdelle. Käyttämäni heinäsorsan sijasta tähän sopisi mielestä mikä vain muukin puolisukeltaja tai sitten metsäkanalintu. Ja toki sienenäkin voisi käyttää ihan hyvin jotain muuta sientä sen mukaan, mitä on saatavilla. Riistalinnun lisukkeeksi halusin tällä kertaa jotain mulle uutta ja erilaista. Kaupassa sitten mulla tuli mieleen, että olen monesti nähnyt jossain 'hienoissa' menu-listoissa bataattilisukkeita. Kun en koskaan ennen ole kyseistä juuresta maistanut, uteliaisuuteni heräsi ja päätin nyt kokeilla sitä!

Sorsanyytit

1 pkt pekonia (n. 10? viipaletta)

Fileet yhdestä heinäsorsasta

½ sipuli

0,5-1 dl kantarellejä pieneksi pilkottuna

Oliiviöljyä

Mustapippuria

Suolaa

1 tl rosmariinia

½ paahtoleipäviipale

Levitä pekoniviipaleet riviin foliopalan päälle. Laita sorsafileet 2 cm päähän pekonien toisesta päästä. Tässä vaiheessa kuullota oliiviöljyssä kattilassa pienellä lämmöllä pieneksi pilkotut sipuli ja sienet. Lisää mausteet niiden sekaan. Kun sipulit ovat kuullottuneet, murusta vielä joukkoon paahtoleipää. Sekoittele vielä hetken verran. Levitä seos sorsafileiden päälle. Kääri pekonit rullalle aloittaen sielä päästä, missä sorsafileet ovat lähempänä reunaa. Tarkoituksena on, että sorsafileet täytteensä kera jäävät siis pekonin vuoraamaksi. Leikkaa valmis pötkylä neljään osaan. Ruskista ne pikaisesti isolla lämmöllä joka puolelta pannulla rasvassa siten, että pekoni saa väriä. Laita nyytit voideltuun vuokaan ja lihalämpömittari paksuimpaan kohtaan sorsanfileetä. Kypsennä 125-asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari näyttää 60 astetta. 

Sorsanyyteistä tuli kyllä hyviä, paistomittarin tökkääminen ohuessa fileessä on toki taitolaji tai sitten ihan vaan sattumaa, mutta kokeilemalla ainakin varmistuu, jos jäi epävarmaksi, että olikohan se tikku oikeassa kohtaa...Leipäviipaleen idea mulla oli, että se jollain tapaa kiinteyttäisi tuota nyytin sisään tulevaa täytettä "kokoon", mutta en tiedä, oliko sillä mitään vaikutusta. Kokeilunarvoinen juttu voisi olla jättää leipäviipale pois ja sekoittaa kuullotetut sienet ja sipulit pehmitettyyn sulatejuustoon tai laittaa pelkästään jotain juustoa nyyttien sisään. Esimerkiksi sinihomejuusto voisi toimia hyvin!

Bataattimuusi

1 bataatti

1 rkl voita

(Ripaus suolaa)

Maitoa

(Kuohukermaa)

Kuori ja pilko bataatti paloiksi. Laita palat kattilaan ja kaada niiden päälle vettä siten, että ne peittyvät. Keitä, kunnes palat ovat kypsiä. Kaada vesi pois ja soseuta palat sähkövatkaimella. Lisää joukkoon voita (,halutessasi suolaa) ja sen verran maitoa, että seoksesta tulee sopivan paksuista muusiksi. Halutessasi voit korvata osan maidosta kuohukermalla.

Bataatti oli mukava uusi tuttavuus, jota tulee varmasti ostettua toistekin. (Pitäisi enemmänkin testailla juureksia, vihanneksia ja muitakin ruoka-aineksia, mitä ei ole koskaan vaan tullut ostettua.) Yksinkertaisessa muusimuodossa bataatti sopi mielestäni hyvin sorsanyyteille. Lisäksi tein ruoalle kastiketta oikaisten valmiskastikkeen kautta: ruskeaa kastiketta jauheesta maitoon ja veteen tehtynä sekä sekään loraus punaviiniä.

Ruoan kanssa nautittiin eräältä kaverilta lahjaksi saatua viiniä. Oikean hyvä, riistalle sopiva viini argentiinalainen Don David oli kyllä, mutta kuten alla olevasta kuvasta näkyy, viinipullon korkki sattui tällä kertaa olemaan aika tiukassa. :D

Koppelokastike

Meillä syötiin viikonloppuna koppelon fileepihvejä. Viimesyksyisestä koppelosta tuli ihan kiitettävän kokoiset ulkofileepalat ja sisäfileepaloistakin tehtiin oma ruokansa viikonlopun aikana, joten jätin vielä loput palat linnusta odottamaan kastikkeeseen pääsyään. Leikkasin lihapalat ihan vaan terävän puukon kanssa irti luista.

Metsokastike kahdelle (sama resepti sopii toki muillekin metsäkanalinnuille)

n. 100 g kypsentämättömiä metson lihapaloja

n. 100 g pekonia paloina

1 sipuli

5 sientä(esim. herkkusieniä)

Oliiviöljyä

1 dl maitoa

0,5 dl vettä

1,5 dl ruokakermaa

3 rkl ruskea kastike -jauhetta

Mustapippuria myllystä

½ tl valkopippuria

1 tl timjamia

1 tl rosmariinia

2 rkl sherryä
1 rkl (itsetehtyä) puolukkahilloa

Ruskista pekonit pannulla. Sen jälkeen ruskista pekonista tulleessa rasvassa metsopalat hyvin nopeasti pannulla. Tarkoitus ei ole kypsentää niitä siinä, vaan saada aavistus väriä pintaan. Laita pekonit ja metsopalat odottamaan esim. lautaselle sivuun pannulta. Kuullota sipulit ja sienet oliiviöljyssä pannun pohjalla. Tällä välin ota kattila ja mittaa siihen nesteet ja sekoita joukkoon ruskea kastike -jauhe ja mausteet. Kiehuta koko ajan sekoittaen parin minuutin ajan, kunnes kastike on sakeampaa. Kaada kastike pannulle kuullottuneiden sipulien ja sienten joukkoon. Lisää sekaan sherry ja puolukkahillo, ja anna olla levyllä pienellä tai keskisuurella lämmöllä parin minuutin ajan välillä sekoitellen. Lisää lopuksi sekaan vielä pekoni- ja metsopalat ja anna niiden olla pannulla muutaman minuutin ajan, että ne lämpenevät. (Käytössäni oli tosi pieniä riistanlihapaloja ja ne kypsyvät todella nopeaa, joten täytyy olla varovainen, ettei kypsennä niitä liian kauaa, jolloin riistan maku muuttuisi maksamaiseksi.)

 

Koppelopihvit

Viime viikonloppuna sain riistalinnusta tehdyt pihvit onnistumaan aivan täydellisesti. kahteen kertaan. Kypsennyksen avain taitaakin siten olla suhteellisen matala uunilämpötila. Fileiden verhoilu pekoniin auttaa niitä kuivumasta uunissa. Varmasti sen voisi muutenkin hoitaa, mutta tämä ainakin on helppo ja toimiva tapa. Tämä sama ohje toimii varmasti aika lailla mille vaan riistalihalle. Kypsennysaika toki riippuu paksuudesta, enkä suoranaista aikaa tähän laittanutkaan, sillä se riippuu kuitenkin niin monesta asiasta ja sen sijaan kannattaa tuijottaa lihalämpömittaria.

Tarvitset:

Metsonfileetä (1/syöjä)

Pekoniviipaleita (2/fileepala)

Mustapippuria

Voita

Ruskista pekoniviipaleet pannulla, jonka jälkeen ruskista metsonfileet pikaisesti pannulla pekoneista tulleessa rasvassa. Riistafileiden on tarkoitus vain saada väriä pintaansa tässä vaiheessa, eikä niitä ole tarkoitus jäädä tässä vaiheessa kypsentämään pannulle. Pyöritä myllystä mustapippuria metsonfileiden päälle makusi mukaan. Suolaakin voi lisätä, jos siltä tuntuu, mutta omaan makuuni pekoneista tulee jo sen verran suolaa noihin, etten sitä erikseen lisännyt.

Voitele vuoka. Kääri metsonfileet pekoneihin ja laita yhteen metsonfileeseen lihalämpömittari. Lihalämpömittarin kanssa kannattaa olla tarkkana, että sen todellakin työntää fileen keskelle ja paksuimpaan kohtaan, jotta lämpötila saadaan mitattua oikeasta kohtaa.

Laita vuoka 125-asteiseen uuniin ja kypsennä, kunnes lihalämpömittari näyttää 50 C. Nosta vuoka siis tässä vaiheessa pois uunista ja laita päälle foliota ja anna lihan vetäytyä kymmenisen minuuttia. Tarkista tässä vaiheessa lämpötila, jonka pitäisi olla noussut kymmenisen astetta eli 60 asteeseen. Tällä tavoin liha on todella mureaa mediumia. Jos haluaa aavistuksen verran kypsemmän lopputuloksen, liha kannattaa ottaa uunista sen ollessa 55-asteista ja tarjoilla 65-asteisena vetäytymisen jälkeen. Itse en tuota lämpimämmäksi riistalintua kypsentäisi, sillä sen maku on "helppo" pilata ylikypsennyksellä.

Tuon vetäytymisajan aikanahan muuten ehtii sopivasti tehdä kastikkeen ruoalle.

Teeripihvit

Postailen nyt vähän vanhemman kirjoituksen, mikä on jäänyt roikkumaan ja odottamaan julkaisuaan. Kyseessä on uuden vuoden aaton illan pääruoan lihaosuus, joka luonnollisesti miehen ja koiran kotiin hankkimaa riistaa. Kyseinen teerikukko oli sen verran hyvän kokoinen, että päätin laittaa fileet aaton ruoaksi ja jättää loput palat seuraavalle päivälle laitettavaksi, niin pääsi herkuttelemaan vielä enemmän tästä linnusta. :) Ja kun kaiken lisäksi teki aatolle alkuruoan, pääruoan ja jälkiruoan, niin eipä sitä ihan hirveitä määriä joka lajia tarvitse minusta ollakaan, että jaksoi vielä pöydästä nousta ylös...

Rasvaa

2 teeren fileepalaa

2 pekoniviipaletta

Mustapippuria

Ruskista teeren fileepalat nopeasti pannulla rasvassa. Pyöritä fileepalojen päälle mustapippuria myllystä. Kääri sitten ne pekoniviipaleiden sisään ja laita voideltuun vuokaan. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 8-10 minuutin ajan, kunnes kypsyysaste on sopiva. Minusta riistalinnut tulee ehdottomasti jättää mediumiksi, jotta maku on parhaimmillaan ja liikaa kypsytetty riista onkin sitten jo maksamaisen makuinen. En tämän ruoanlaiton hetkeen onnistunut löytämään lihalämpömittaria (ja sinänsä noin pienillä lihapaloilla minusta sen käyttö onkin aika haastavaa), niin turvauduin perinteiseen menetelmään - eli kokeilin ihan veitsellä leikkaamalla, että liha oli oikean kypsyistä. Uunista pois otettua ota pekonit pois fileiden päältä ja tarjoile teeripihvit sopivan lisukkeen kera (esimerkiksi vihannesgratiinin). Pekonit voi esimerkiksi käyttää johonkin seuraavan päivän ruokaan tai halutessaan vaikka tarjoilla ihan nuo pihvit niihin käärittynä(tällöin kannattaa hieman ruskistaa pekonipaloja ennen teeren käärimistä niihin).

(Olen näköjään aivan unohtanut kuvata tämän ruoan!)

Sorsaa kermakastikkeessa (telkkä ja tukkasotka) - lisukkeina perunalohkot ja porkkana-sipulihöystö uunissa

Tämän vuoden sorsastuskaudella on tullut sen verran enemmän saalista kuin aiemmin, että nyt vihdoin pääsee testailemaan enemmän eri kokkailuja sorsasta. Tänään ajattelin mennä suht perinteisellä linjalla ja tehdä sorsaa kermakastikkeessa. Tosin sorsakastikkeeseen lorahti mukaan myös konjakkia, joka ei ehkä kaikkein perinteisimpiin aineksiin kuulu. Täytyy myöntää, että tykkäsin tästä ruoasta kovasti ja miehellekin maistui. :)

Ennen ruoanvalmistusta kurkin erilaisia sorsaohjeista netistä. En kuitenkaan ole sellainen ihminen, että osaisin tehdä mitään suoraa minkään ohjeen mukaan, vaan kurkin ohjeista lähinnä ideoita aineksista, jotka mihinkin ruokalajiin voisivat sopia ja sävellän sitten jotain omasta päästäni. ;)

Perunoiksi halusin kokeilla jotain vähän erilaista kuin yleensä olen tehnyt. Mitään ruokakermassa uunissa kypsytettävää en viitsinyt tehdä, kun sorsa kuitenkin "ui" kastikkeessa. Päätinpä siten pestä perunat ja leikata neljään osaan lohkoiksi vuokaan ja maustaa ne ruokaan sopivasti. Lisukkeeksi tein vielä porkkana-sipulihöystöä. Tästä ohjeesta riitti sopivasti syötävää kahdelle hengelle.

Sorsaa kermakastikkeessa

2 sorsaa (käytin ruokaan yhden telkän ja yhden tukkasotkan)

1 litra maitoa

Ota nyljetyt sorsat sulamaan pakasteesta kaksi päivää ennen ruoanlaittoa. Ota sorsat pusseistaan (tai missä ovatkaan) pois vuorokautta ennen ruoanlaittoa, laita ne kattilaan ja kaada sorsien päälle maitoa. Laita kattilaan kansi päälle ja anna olla noin vuorokauden verran jääkaapissa.

Ota sorsat pois jääkaapista tunti-pari ennen ruoanlaittoa. Ota ne pois maidosta ja huuhdo nopeasti kylmässä vedessä. Laita ritilälle odottamaan ruoanlaittoa ylimääräisen nesteen valuessa pois.

Voita

Mustapippuria, suolaa, laakerinlehti

Vettä

Ruskista sorsien pinta voissa padassa.

Laita sorsien pintaan mustapippuria ja suolaa. Laita pataan vettä siten, että se ulottuu vajaaseen puoliväliin sorsia. Lisää laakerinlehti veden joukkoon.

Keitä sorsia vedessä padan kannen alla, kunnes liha irtoaa luista. Ota sorsat pois vedestä tämän jälkeen ja anna jähtyä hetken verran, jonka jälkeen irrottele lihat luista ja paloittele.

(Oliivi)öljyä

Voita

1 iso sipuli

2-3 rkl vehnäjauhoja 

2 dl vettä

Mustapippuria

1 dl kuohukermaa

1 rkl mustaherukkahilloa/hyytelöä

1 rkl sinihomejuustoa murustettuna

1 rkl konjakkia (käytin Meukow VSOP:ta, kun sitä meidän hyllyssä muutenkin oli)

Kuullota kuutioimasi sipuli öljyssä padassa. Tämän jälkeen lisää voita ja sen sulettua sekoita vehnäjauhot joukkoon. Lisää vesi ja mustapippuria myllystä (+ halutessasi suolaa). Keitä seosta, kunnes se sakenee. Lisää joukkoon kuohukerma ja keitä viitisen minuuttia lähes koko ajan sekoittaen. Laita levy pienelle teholle ja lisää joukkoon paloittelemasi sorsanlihat, mustaherukkahilloa tai -hyytelöä, sinihomejuustomurut ja konjakki. Anna makujen sekottua keskenään haudutellen kastiketta välillä sekoittaen viitisen minuutin ajan.

Perunalohkot uunissa

Perunoita (2 / hlö)

(Oliivi)öljyä

Mustapippuria myllystä

Timjamia

(Voita)

Pese perunat ja leikkaa ne neljään osaan. Laita lohkot voideltuun vuokaan tai uunipellille. Voitele päältä öljyllä ja mausta mustapippurilla ja timjamilla. Voit laittaa päälle halutessasi vielä voinokareita. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin puolen tunnin ajan.

Porkkana-sipulihöystö

Porkkanaa

Sipulia

(Oliivi)öljyä

Mustapippuria

Hunajaa

Kuori ja pilko porkkanat ja sipulit. Laita ne voideltuun vuokaan ja valuta päälle hieman öljyä ja hunajaa. Pyöritä päälle vielä hieman mustapippuria myllystä. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin puolen tunnin ajan.

Tässäpä vielä kuva koko illallisesta:

 

Ruoan kaveriksi ostin Alkosta ranskalaista luomuviiniä, jota Alkon myyjä kerran aiemmin suositteli. Tämäkin on muovipulloviinejä, kuten aiempikin mainitsemani viini. Tästä pullosta saa vieläpä 40 senttiä panttia, koska se on litran pullo. Hinta ei ollut yhtään paha ja hyvän makuinen on kyllä, joten ei yhtään hassumpi suositus ollut myyjältä! :)

Lapasorsaa ja tavea hasselbackan perunoilla

Kesällä on niin paljon tekemistä, että blogin päivittäminenkin on ihan jäänyt. Tässä kokkaillessa tämän päivän ruokaa päivitän tähän ensin sorsastuksen aloituksessa miehen saamista linnuista tekemäni illallisen.

Lapasorsaa ja tavea (kahdelle)

Rintapalat yhdestä lapasorsasta

Rintapalat yhdestä tavesta

4 pekoniviipaletta

Lisukkeina

Siitakesieniä

Sipulia renkaina

Ruokakermaa

Mustaapippuria, suolaa

Laita pannu pienelle lämmölle ja valmista rasvassa sienet ja kuullota sipulirenkaat. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää ruokakerma joukkoon ja anna seoksen olla pienellä lämmöllä sillä välin, kun paistat pihvit.

Ruskista ja kypsennä pihveistä käyvät lintujen rintapalat makusi mukaan. Ruskista myös pekoniviipaleet. Mausta valmiit lihat suolalla ja pippurilla.

Hasselbackan perunat

4 puikulaperunaa (suunnilleen samankokoisia)

Mustaapippuria, suolaa

Ruokakermaa

Korppujauhoja

Kuori perunat ja leikkaa niitä veitsellä niin kuin viipaloisit perunat, mutta älä leikkaa viiltoja ihan loppuun asti, jotta perunat kuitenkin pysyvät kasassa (ao. kuvasta saa varmasti paremman käsityksen kuin selityksestäni:)). Laita perunat pellille leivinpaperin päälle. Ripottele mausteet perunoiden päälle ja laita myös tilkat ruokakermaa(vesikin käy) niiden päälle. Laita päälle vielä korppujauhoja(myös juusto käy, esim. tavallinen juustoraaste tai vaikka aura, mutta minulla ei nyt sattunut olemaan kumpaakaan). Laita pelti 200-asteiseen uuniin. Valele niitä välillä paiston aikana nesteellä, jotta ne eivät kuivaa. Kypsymiseen meni ainakin minulla lähes tunti. Perunoiden kypsennyksen loppuvaiheessa aloitin pihvien ja sipuleiden ja sienien valmistuksen.